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​【天博非遗】传统技艺—胜桥“老九碗”制作技艺

来源:常游天博      发布时间:2020-11-06

纳衡岳之灵气,润湘江之膏泽。天博自古享“鱼米之乡”、“油茶之乡”的美誉,被赞为“版画之乡”、“书画之乡”的文化圣地,有着“有色金属之乡”、“世界铅都”之称的工业福地。天博的三山“塔山、大义山、水口山”,四水“湘江、宜水、潭水、舂陵水”,无不展示着大美情怀和山水大义。

                                                                       传承手艺,弘扬文化
     
从《舌尖上的中国》开始,以美食为主角的剧集、纪录片、短片逐步走进人们视线,那些传统美食慢慢地揭开神秘的面纱,在天博胜桥也有着百年历史的传统美食——老九碗。

老九碗胜桥大地,群山环抱。历代名山泉峰冠为其宗主,坐拥官陂粮仓,汨汨烟江润泽两岸,千百年来,得天独厚的山水滋养出与众不同的地方文化。忠、孝、仁、义的胜桥人,利用上苍馈赠的丰富天然食材,运用精妙的烹饪技艺,最终把对天、地、人的理解,化作一桌完美的宴席,成为“礼”的表达。

老九碗是胜桥餐饮文化的精华浓缩,也是当地孝道文化的集中体现,在当地流传下来已经有百年历史了。老九碗的九大菜分别是荷结为首,哈米其次;丸子第三,剁鱼居四;五为鸡汤,六是膀肉;饭茶邀席,七碗豆腐;八是干笋,九上全鱼。

                                                                        老九碗传统礼仪
     
洒扫庭院,一厅二桌;鞭炮催客,长幼有序;遵礼入席,锡壶斟酒;双壶为敬,先左后右;茶盘奉菜,正门而入。

老九碗还流传着古老的五大礼仪,一是坐席讲礼。一厅二桌,均采用马蹄饭桌,圆形大口碗,一桌只能坐八人。二是上菜讲礼。各大碗由茶盘依托而出,从正大门口入,按传统菜谱秩序进行上菜,且在上第八大碗之前上一碗水果进行邀席。

三是敬酒讲礼。酒壶需用锡壶,敬酒时按照长幼顺序,依次进酒,且敬酒时要拿双壶,倒酒先右手后左手。四是陪客讲礼。陪客不仅要帮席上客人盛饭,还要在每一道菜上来的时候进行换菜,将新上的菜换置主席前。五是散席讲礼,在客人吃完以后,要放鞭炮散席,礼仪齐全。


                                                                             老九碗制作技艺
     
01

黄雀肉荷折--石狮地久

老九碗的每道菜都是带有天博特色的家乡菜,黄雀肉荷折用的瘦肉裹上面粉,直接用开水煮熟,铺在做好的荷折上,寓意着石狮地久。



      02

哈米--和和美美

哈米是天博方言的称呼,也是天博最传统的特色菜之一,红薯粉配鸡杂、鱼杂等等,来一锅大杂烩便是这道菜的精髓所在,寓意着和和美美。

03

万冻米丸子--团团圆圆

冻米丸子的制作过程是用的蒸熟的冻米裹肉之后,揉成团状再下锅炸成金黄色,颜色越黄说明越正宗,寓意着团团圆圆。

04

菠菜剁鱼--鱼跃龙门

菠菜剁鱼的主要食材就是鱼肉,上好的鱼肉去腥之后跟菠菜搭配,鱼肉鲜嫩、菠菜清香,寓意着鱼跃龙门。

05

鸡汤--金凤送福

鸡汤也是老九碗必不可少的一道菜,红枣用来提鲜,这样熬制出来的鸡汤无论是口感还是味道都是上乘的,寓意着金凤送福。

06

膀肉--四方财源

老九碗中的膀肉在上菜之前还要放鞭炮,有点请财神的味道,四四方方的财源代表着的正是四方财源。

07

豆腐干子--红红火火

老九碗的豆腐干子必须是红色的,胜桥人给这道菜赋予了对生活红红火火的盼头。

08

干笋--节节高升

干笋是上半年腌制好的,还有猪耳朵等配菜一起搭配,寓意着节节高升。

09

全鱼--年年有余

最后一道菜全鱼也要将处理好的鱼下锅炸熟之后才能下汤,上菜的时候鱼头是要对着上座的客人,代表了对客人的尊重。

每个地方都有自己独特的家乡味道,老九碗代表着胜桥人们对生活的追求和热爱,像这样的传统美食,你还知道哪些呢?


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